大坪布骆包子豆腐

亮亮

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　　“磨豆腐”是客家人制造豆类成品的传统技能，具有1000多年前史，也可以说有客家人就有“磨豆腐”的制造技能。但是，大坪布骆包子豆腐的制造技能是“磨豆腐”中的一种共同的、精密的制造技能，按它的技能制造出的豆腐格外鲜甜、嫩滑、爽口，并且养分丰厚，为补益清热摄生食物，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。因此，豆腐不光是美味佳肴，并且还具有极好的药用价值。　　客家人，格外是兴宁人都知道兴宁大坪的豆腐有名、好吃，但或许并不知道它的有名和好吃是以布骆“包子豆腐”为中心的。大坪豆腐以它的水质好、豆品优和制造技能格外而得名。而目前布骆村只要杨焕其老人等二家人在做“包子豆腐”生意了。为何只要布骆村才做“包子豆腐”呢？有着三十多年做“包子豆腐”经验和热爱这一传统技能的杨焕其说，他从事这一行当，是跟他的爸爸、他的爸爸又跟着他的爸爸，这么一代一代传下来的。关于这一技能撒播有多长时刻了，他也答复不上来。听有的人说起码有七百多年了，有的人说有一千多年前史。
　　其实，《本草纲目》就有记载：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”也就是说，豆腐是由二千多年前的淮南王刘安（前179年－前122年，刘邦之孙，刘长之子）发明创造的。据传，刘安在其妈妈患病时期，每日用泡好的黄豆磨成豆浆给妈妈饮用，刘母的病便逐渐好转，由此刘安对磨豆浆有了稠密的爱好。有一天，刘安在淮南八公山上以黄豆、盐卤等物炼丹时，曾不小心将石膏混入豆浆里，经化学反应无意中竟炼出了“白如纯玉，细若凝脂”的豆腐。因此，豆腐因刘安而发生，又因在淮南制造，安徽淮南便有了中国豆腐之乡的美名。《本草纲目》等史料还记载：豆腐含有人体必需的多种微量元素和优异蛋白，养分丰厚，鲜美可口，易于消化，经济实惠，素有“植物肉”美称，甚受国人喜欢。中医还以为，豆腐的消化吸收率达百分之九十五以上，两小块豆腐即可满足一个人一天钙的需要量。常常吃豆腐，除了有利中和气，生津润燥，清热解毒，消渴解酒等成效外，还可以防治呼吸道及消化道疾病。豆腐现已成为咱们的一套绿色食物，在国外的中国人饭馆也有豆腐这一套菜，由此豆腐现已是中国的国粹。
　　大坪布骆包子豆腐的制造非常注重选料，他们挑选上好大豆、清甜的山泉水和优异的卤水（添加料）来制造。在制造技能上用手艺推磨（有勤砻懒磨的说法）、细布过滤、柴火煮浆、柔慢调制、小块压水。在制造进程中非常注意把豆浆磨细，把豆渣过滤洁净，把握好豆浆的温度和卤水的用量以及调制速度等。这么做出的豆腐呈白色、嫩滑、鲜甜，豆腐巨细通常4×4×1.5（cm3）或6×6×1.5（cm3）。厨煮办法有酿豆腐、焖豆腐、炸豆腐、沙煲豆腐、还可卤豆腐、或制成豆腐干等，可按各人喜欢而挑选。
　　吃过布骆“包子豆腐”的人为何都对它赞叹不已，耐人寻味，形象深入？除因它共同的制造技能，还因它有格外鲜甜、嫩滑、爽口的感受外，是否还有其他因素？为此本地领导对它总结出三条理由：一是水质好，水质占了豆腐质量多半摆布的重量。这里方圆几十公里无工业污染。二是用优异的黄豆，最佳是当年出产的土黄豆；三是精密的工序，要磨出好豆腐，时刻长度不能缩短，有些工序有必要慢工巧游才能到达鲜、嫩、滑的作用。布骆“包子豆腐”由于曩昔宣扬推介不够，大家歌咏它的诗还不多见。但我记住历代文人墨客对豆腐这一美食的赞美诗却不计其数。如：清代毛俟园就有诗云：“珍味群推郇令庖，黎祁尤似易牙调。谁知解组陶元亮，为此从前一折腰。”你看，诗中说的春秋时代以善调百味而著名的齐桓公臣子易牙调制的百味美品都不及豆腐美，连不愿为五斗米而折腰的大诗人陶渊明(陶元亮)也愿在南山下种豆，为的是制造豆腐吃。宋代专家朱熹曾专作《豆腐诗》：“种豆豆苗稀，力竭心已苦，早知淮南术，安坐获泉布。”诗中描写农夫种豆辛苦，但辛苦过后就会有收益，由于他们早现已把握了“淮南术”（制造豆腐的技能）能获利敛财（泉布即钱币）。元代诗人郑允端作豆腐诗：“磨砚流玉乳，泉煮结清泉；色比土酥净，香逾石髓坚；味之的余美，玉食勿与传。”写出了豆腐的色香味。另一元代诗人肖大雅曾作长诗咏豆腐，其中有诗句云：“戎菽来南山，清漪浣浮埃。回身一旋磨，流膏即入盆。大釜气浮浮，小眼汤洄洄。霍霍磨昆吾，白玉大片裁。烹煎适我口，不畏老齿摧。”生动流通风趣地叙说了古代制造豆腐的情形和进程。清代胡济苍的诗：“信知磨炼出精力，宵旰勤劳泄我真。最是清凉方正客，终身知己属贫人。”不光写了豆腐的软嫩味美，并且写出了豆腐的精力，由磨炼而出，方正清凉，不流于尘俗，借以豆腐的格外质地来表达他们的夸姣节操和典雅品质，到达了物我合一的艺术境界。豆腐在长时刻发展演变进程中，现已形成了其共同的“豆腐文明”。
　　大坪布骆“包子豆腐”平时就有许多外地人景仰前去品味这一美味佳肴，逢年过节要想买到布骆“包子豆腐”，有必要提早一个月订货。原来全村二千多号人家家做“包子豆腐”的兴旺现象现已一去不复还了，只乘下二家人在苦苦地支撑着，离消失的时刻现已不多了。
　　目前，大坪镇布骆包子豆腐已被兴宁市列入非物质文明遗产维护项目，现正申报省非物质文明遗产维护项目。

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