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[美食圈] 兴宁冬至鸡:上补头拿毛,下补脚趾甲....

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发表于 2017-12-22 19:44:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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兴宁阳光网—客家美食
冬至了!冬至了!对客家人来说,“冬至大过年”你有没有准备好过冬呢?有人说冬至吃饺子、有人说吃汤圆、有人说吃羊肉、有人说吃冬至鸡?那么我们兴宁人冬至这天到底来点什么呢???
好了,言归正传,小编带你了解兴宁客家地区冬至习俗最基本的几项:

冬至酿酒
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客家人认为,冬至时的水味最醇,用它酿的酒可久藏不坏,柔和爽口,回甜生津,后劲颇足。所以,客家人冬至酿酒已成为习俗。为了这一天,客家主妇常挑个吉祥的日子,专门到集市添置酿酒的器具,把陈年的酒坛搬到溪流中,用黄黄的细沙洗去污物,再让清凉的泉水反复冲洗,最后置放在阴凉处风干。
酿酒用的新糯稻,刚刚扬场完毕,精选风干,颗颗饱满,粒粒精华,去掉金灿灿的外壳之后,倒入竹篼里,用山泉水反复冲洗,洗去糯米中的尘物,接着又将洗干净的糯米倒进饭甑,放到锅里蒸熟,随后又用泉水冲冷,将碾成末的酒饼与糯米饭均匀地搅拌,最后放进酒坛,让其发酵,到冬至之日,才正式加进洁净清凉的山泉水,之后让其慢慢酝酿,时间愈久,酒质愈醇,酒色愈清朗。


冬至祭祖
2_结果.jpg

   “积累假借,至此日更易新衣,备办饮食,飨祀先祖”,客家人祭祖分春冬两次。冬至祭祖虽不如清明祭祖那样隆重,但一年两次是必须进行的,因有“关冬至门”之说,所以祭祖又必须在冬至前进行。祭祖时,家家磨粉成团,以肉、菜为馅,或把湿米团用木模印成圆形蒸熟,作为祀先祭社之品,名叫“冬至团”,表达缅怀先祖及合家团圆之意。
冬至进补至日,也是人们的“进补”日。“冬至至长长也短,夏至至短短也长。”冬至日是一年白昼最短的一天。所以人们认为冬至是最佳的进补时令,此日进补最有效用。

至在兴宁客家地区,肯定是每家每户都会吃鸡的,这是因为又有一句俗语“重阳狗里冬至鸡”,在数九严寒即将到来的时候,鸡已经积累了最好的营养准备御寒,这个时候的鸡是最肥美的了。所以常听老人家讲“重阳狗里!冬至鸡!上补头拿毛,下补脚趾甲,中间补室喇!”
3_结果.jpg

如何挑选好土鸡
1、头要小
2、毛要亮
3、脚要细
4、毛孔小
较一般的饲料“快速成型鸡”而言,土鸡的头相对较小,且鸡冠也偏小,颜色红润。而看“脚”是土鸡最为直观的辨别方法。土鸡的脚细,但却显健硕,精神有力。由于土鸡大多处于放养的状态,且喂养时间较长,所以其掌底部会有层厚厚的茧。另外,选土鸡还要看其毛孔。在挑选时,可用手拨开鸡毛,看其根部。土鸡皮肤薄、紧致,毛孔细,是呈网状排列的。仿土鸡皮肤较薄、毛也较细,但不如土鸡。而饲料鸡则皮厚、松弛,毛孔也比较粗。土鸡和仿土鸡最重要的特点是肤色偏黄、皮下脂肪分布均匀,而饲料鸡的肤色光洁度较大,颜色也偏白。
在下锅后,鸡的分别就更为明显,土鸡和仿土鸡烧好后肉汤透明澄清,脂肪团聚于汤汁表面,有香味,而饲料鸡则肉汤较浊,表面脂肪团聚较少。


5_结果.jpg

原材料:
鸡肉450克,切块,葱4棵切段,葱头切条姜片5块红葱1棵,切粒栗子10颗冬菇6只、老抽、生抽适量。酱油、生粉、糖、盐、水和油适量。
制作方法:1.鸡肉切块,用酱油、糖和盐适量腌10分钟,再加生粉、水和油适量腌5分钟;冬菇最好先泡过夜,去尾。栗子壳用刀划一下,不需要切开。
2.用开水烫5分钟,取出,栗子待凉,去壳,去衣。
3.快火下油起锅,放姜、红葱、葱粒爆香;放鸡肉煎至两边金黄。加栗子,冬菇,加水到水位刚盖过所有材料则可)。
4.转中火,焖到水位净下一半或1/3,再加老抽1汤匙,生抽2汤匙调味,不够咸就再加生抽。
5.最后一点一点加入生粉水,轻轻推匀至收汁,加入生葱头即可。


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