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[美食圈] 兴宁人过年爱吃的腊肉腊肠原来是这样做的,你学会了吗?

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发表于 2017-12-16 13:49:11 | 显示全部楼层 |阅读模式

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眼看着离过年越来越近,又到了做腊味的季节。最近很多人都在做腊肉灌香肠,你家做了吗?哈哈,流口水没有?

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腊 肉
腊肉选料、制作都较讲究,选猪肉时要选猪腩肉,半肥半瘦。除了选料和制作十分讲究,腊味晾晒亦很有讲究,最好是风高、艳阳的日子,让其自然风干。

做法:
❶ 将买回的五花肉均匀抹上盐,将抹好盐的五花肉放到容器,用盐和香料酒对猪肉进行腌制。有些人喜欢加糖,用糖腌制的猪肉会有点甜味,腌制的猪肉更透明爽口。(10斤猪肉大概用1两盐、1斤酒和5两糖,喜欢吃辣的可适当加入辣椒粉或干辣椒放入浸泡的汤料)
❷ 腌制24小时后,用绳子将猪肉串起吊到户外晒。天气好的话要半个月,最少也要10天。
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腊 肠
腊肠选用猪肉与肥肉搭配,入口喷香的腊味多数加入糖、盐、生抽、老抽,加酒去腌制,有些配料可根据个人喜好再加入。
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做法:五花肉10斤、肠衣2斤、盐3两、白酒3两、糖3两,生抽150克,高度白酒2两。
❶将猪小肠用粗盐反复搓洗干净后,不能刮破,用刀将猪小肠刮薄。

❷将猪肉与肥肉(7:3的比例,根据个人喜好)切成块状或条状,放入适当比例的盐、白糖、料酒等和匀,将所有的调料都放入肉馅中。

❸将调好味的肉条装入小肠,装实压紧,每一小节距离15-18cm厘米用细线扎紧。每小节处可用小针穿剌肠衣几下便于“透气”,有助于香肠容易吹干。4.将刚做好的香肠挂在通风处吹干即可。

切好的肉放入盆中。
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加上调料。
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用手搅拌均匀。
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盖上保鲜膜腌制一段时间入味。
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肠衣先用温水洗去表面的盐粒。
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再在温水中浸泡5小时以上。
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泡好的肠衣再套在水龙头上冲洗一下肠衣的内壁,(这样做的目的是为了给肠衣内壁起个润滑作用,灌肉的时候好灌)。
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灌肠的工具。
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剪下一个可乐饼的瓶口,把肠衣套在上面,肠衣的另一头打一个结
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把腌好的肉慢慢的塞进肠衣里,注意,不能塞的太紧,这样肠衣容易破。
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一边塞,一边用手把肉往下赶。
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肠衣灌满后,每15厘米左右打个结,用绳子系一下。
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吃的时候放入蒸锅中。
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旺火蒸熟将就可以吃了。

温暖朴实,家的味道
吃腊味最好的时节是在冬天,这时候晒出来的腊味才不会坏,特别香而有味。当然,因为容易保存,许多外出务工的客家人也会提前通知家里多做一些,过年之后出门工作好带。腊味,现在更是一种家的味道!
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