古法熬制仙人板

模仿市民

在我记忆深处仙草粄在客家地区也叫仙人粄，在两广白话地区有叫凉粉。反正，各地方言不同，称呼可能差异不小，但实际所指是同一种东西。
这是一种特殊的药草经过一番加工，熬煮后的草汁在常温下即可凝结成果冻状，无需冰箱就可制成。而平常我们总是在冰箱中储存，是为了追求更冰爽的口感。在我小时候，也常把西瓜，荔枝等系在网兜里，再丢井里泡一阵子。那时，冰凉的井水就是纯天然的冰镇神器嘿。


仙草属一年生草本宿根植物。一年种植可多年收获，高可达100厘米；叶对生，秋末开花。轮伞花序排成顶生、长2～8厘米的总状花序式；花冠白色或微红，长3～3.5毫米，上唇阔大，具4齿，中间2齿不明显，下唇舟状。生于水沟边及干沙地草丛中，具有清暑解渴、凉血利尿之功效，用它制成的仙人板具有消暑解渴，凉血利尿外，还有缓解高血压，肌肉关节疼痛的效果。
看下图：这是一株晒干的仙草。

要熬煮出一锅仙人板，需要一大堆晒干的仙人草，熬制的第一件事就是清洗草棵，洗净后的草就可以熬制了。而熬制仙人粄是一件很漫长的事，至少需要7-8个小时，熬制出来的仙草水含有大量草渣需要过滤。
下图就是冷清后过滤的过程，过滤后的草渣黑漆漆一团团，很难看哦。



为了口感需要多滤几遍，充分过滤的仙人粄吃起来才够爽滑。过滤后的草汁还需要重新熬煮，熬煮的过程会产生很多浮沫，那些浮沫从理论上说也应该含有细微的草渣（纤维素），慢慢熬，慢慢撇去浮沫。等到基本不再有浮沫涌现就差不多了。舀出一部分草汁晾凉（另有安排），其他继续中小火煮着保持温度。



要想得到凝结的仙人粄，只靠煮草汁是不够的，还需要糯米粉的配合，以前打糯米粉是用石臼慢慢舂成或者石磨磨成，好在现在有了粉碎机！
糯米粉兑晾凉的草汁：浓度大致是一斤糯米粉兑十斤凉草汁(稀一点也行），而粘稠度的控制完全靠经验，换句话说靠手感，如果觉得不够，就需要继续兑入糯米浆，然后充分搅拌混合均匀，再把混匀的糯米粉浆兑入微沸的大锅草汁中。兑入过程需要不断搅拌，避免糊底所产生的焦糊味影响最终成品的味觉。

搅拌，搅拌，搅拌......



按照咱们国人的操作习惯，应该始终朝同一个方向搅拌，实际上嘛（我觉得也不一定啦）。这个搅拌的过程，除了有防止锅底沉淀汇聚糊底之外，还有个目的，需要把前面兑入的糯米浆和草汁充分混合均匀，避免最后凝结成的成品软硬不均。
下图，那些泛起的白色团块就是不均匀的表现。


差不多搅拌个半小时吧。粘稠度，均匀度都够就可以关火冷却了。像下图这么一大铁锅，冷却时间至少需要3小时。


可以趁还很热时（半凝固的液态）把几乎已完工的仙草冻倒入准备好的容器（模具）再冷却。这样它就会凝固成各种各样的形状。


我小时候还没有不锈钢刀具可用，那时买仙草冻的人一般用的是竹子削成的竹刀。反正仙草冻很娇嫩，随便划拉，迎刃而解。吃之前加点蜂蜜，如果觉得太浓稠，可以兑点冰水。当然啦，只要你愿意，任何搭配都可以。椰浆，牛奶，汽水，甚至冰咖啡......充分发挥你的想象力和创造力吧！


最后，我要感谢允许我全程拍摄古法熬制过程的周阿姨



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真爱一生

现在都是用粉冲的，根本就找不到用草药熬制的仙人粄

霸气的小姐姐

真爱一生 发表于 2018-7-11 20:32
现在都是用粉冲的，根本就找不到用草药熬制的仙人粄

有呀，在田家炳的一个巷子里，不知道还有没有开，读书的时候一个阿姨经常在那里摆摊