舌尖上的兴宁：经典兴宁美食做法

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一、盐焗鸡

选料：3斤左右即将生蛋的“三黄”鸡1只，粗盐4斤（如增加只数每只加2斤），生葱2条，生姜片2片，沙姜粉末2钱，新炸猪油2两，味精适量。制作：鸡去净毛后小心掏去内脏（最好不要着水），涂上少许的盐和味精，将葱白、姜片装进原鸡腔内，用砂纸把整只鸡包裹好，然后把盐炒热，⅔放在瓦煲底层，再把鸡放进煲内，剩下的盐覆盖在鸡上，煲盖用湿草纸封密，用匀火烧烤20分钟即可。烤熟后将鸡取出，剥去砂纸用手撕鸡，先把皮和肉撕成片，再在盘上摆好骨架，肉放中间，鸡皮放上面，做成伏着的鸡形状（不能用菜刀切鸡，以防刀腥味），最后把事先做好的沙羌粉末、猪油、麻油酱料用小碟配上。

二、八宝窝鸭

选料：3斤左右的老母鸭1只（要隔年以上），冬笋3两，鱿鱼、香菇、虾米各5钱，猪瘦肉2两，糯米2两（也有人用薏米，但不如糯米好），莲子1两，味精、盐适量。制作：把老鸭去净毛和毛管，当即出骨，从颈部开始，把皮和肉从骨中剥翻出来。去内脏、出骨后将肉又翻回里面，破处用白线缝上，然后把事先用温水浸透的糯米、莲子与切好丁状的瘦肉、鱿鱼、冬菇、虾米、冬笋，放上味精和盐拌匀，再将佐料从鸭的颈部装进去，最后用颈皮包好口即成。装料最多占内腔容量的⅔，以防佐料膨胀后鸭皮破裂。酿好的鸭，先放进上汤锅里煲1个小时，然后放入蒸笼蒸3小时即成。窝鸡制作与八宝窝鸭的制作方法同样。

三、酿豆腐

选料：鲜嫩豆腐1板（81只），猪脑顶尖肉1斤半，鲜鱼1斤，香菇、虾米各5钱，黄豆1两，味精、盐适量。制作：把豆腐从中间切成两块长方形，鲜鱼去净骨杂后，同瘦肉、香菇、虾米一起捣碎，配上味精和盐，用筷子或竹片将配料酿进豆腐的中间（要通底、酿满），起油锅后将酿好的豆腐面倒向在锅壁上，即撒进火盐，煎至蛋黄色时，用上汤一碗、豉油5钱淋在豆腐上面，加盖煮熟后，即分铲进装有汤透的黄豆和鱼头的瓦煲内，豆腐放在上面，加猪油和上汤，用匀火煲10分钟即可。

四、糟汁炒牛悬肛

选料：牛悬肛2斤（越大越好），嫩子姜半斤，酒娘糟汁一小碗，生粉5钱，味精、盐适量。制作：把牛悬肛用清水洗净后，剥后外面黑皮，切成薄大片（如果肛小，可用片刀，两刀作一块，叫鸳鸯块），用猪油起锅，先放葱白过锅，待出香味后把葱白取开，然后将悬肛片拌上味精、盐、生粉、小梳打（少许），抓捏几回即放进烈油锅里，肛片一抽身（收缩）即放进糟汁、姜片、粉水，刚熟为好，不宜过火。要即上席即吃。另有一种制作，吃汤泡牛悬肛，用热上汤泡熟即上席，佐料是酸辣酱油，味浓郁，且带微酸。

五、炒猪肚

选料：猪肚1只（逞赤色的最好），咸桔2只，梅羔2两，白糖2两，大蒜3两，米醋1两5钱，生粉、优质豉油、麻油和盐适量。制作：先把猪肚用生粉和小梳打抓净，用清水洗漂几次，然后吊干，将带赤色的肚尖切下，双面剐井字花；将咸桔切碎后与全部配料拌匀。这时用双锅制作，一个猪油热锅，一个配料粉水锅，先把抓拌好生粉和少许小梳打的切花猪肚放进热油锅里，浮炸几分钟，配料也已滚滚作炮，待油锅里的猪肚一转色，即把猪肚捞到粉水锅里并放进炒半熟的大蒜白，加盖两分钟即上席，要即到即吃。

六、清蒸香滑鸡

选料：3斤左右的“三黄”嫩鸡1只，冬菇1两，冬笋（肉）2两，优质豉油5钱，生粉、麻油、味精、盐适量。制作：把鸡去净毛，小心掏去内脏（最好不要着水），把鸡骨出净，鸡肉切成片，放上味精、生粉、豉油、冬笋、盐拌匀后，装进碟里，蒸15分钟即可，一开锅加上麻油即上席。

七、红焖脚鱼

选料：脚鱼（甲鱼）2斤左右，冬菇1两，蒜仁3两，老酒1两，豉油、味精、盐适量。制作：先把竹筷塞进脚鱼嘴里让它咬紧，把头拖出后用刀在颈部一割，放进清冷水锅里。然后进火，脚鱼边游边流血直至煮熟，去净外表的薄皮，出净骨头，把肉撕成一块一块，用猪油起锅，炒5分钟，放酒味、豉油、味精、蒜仁，拌匀后即转到瓦煲里焖半个小时即可上席。

八、焖田鸡腿

选料：大田鸡（青蛙）2斤，蒜头2两，嫩姜半斤，酒娘糟汁一小碗，盐、味精适量。制作：把田鸡洗净后将腿切来，蒜头去皮，姜切成片，然后用猪油起锅，田鸡拌味精和盐，放进油锅里炒几翻，加入配料糟汁，又炒几翻，转到瓦煲里焖半个小时即上席。

九、网油炖白鳝

选料：鲜白鳝2斤左右，猪网油半斤，香菇5钱，鱿鱼5钱，姜片、味精、盐适量。制作：白鳝去净肠肚，切一寸筒状，每块包上网油，在猪油锅里浮炸，待网油转淡黄色即捞起，然后连同香菇、鱿鱼放进上汤瓦煲里，炖半个小时待汤转白色即可。

十、艾煲鸡

选料：光鸡、老艾、食盐。制作：光鸡洗净切块。先将老艾洗净后放入压力锅内煲约20分钟，去艾渣，取艾汁水，将鸡和艾汁水一并放入瓦煲里煲沸后转文火煲30分钟即可。

十一、鸡炒酒

选料：光鸡、糯米娘酒、生姜。制作：光鸡洗净切成块状，生姜洗净去皮切成片或丝。先将生姜片（丝）用油锅煎炸至赤色，再将鸡放入锅内煎炒（不能放盐），煎炒至鸡熟时放入糯米娘酒，煮开后转入泥沙煲煮沸即可。

十二、梅菜扣肉

选料：七层猪肉、梅菜、花生油、老抽（或生抽）酱油、食盐。制作：将整块七层猪肉放入锅内煮，锅内放适量清水、食盐，待七层猪肉煮熟后取出晾干，再将酱油等配料均匀地涂在猪肉上，再放入油锅内煎炸后取出切成条块肉片，排放在煮熟的梅菜煲内蒸十分钟即可。

十三、咸菜焖猪肉

选料：七层猪肉、咸菜、白糖、白酒。制作：将咸菜洗净切碎，将七层猪肉洗净切成厚薄均匀的片状，放进油锅里炸成赤色状。然后放入切好的咸菜一起焖（放点白酒），焖好后放少许白糖即可。

十四、松花红烧鱼

选料：鲩鱼、花生油、姜丝、葱梗、黄花菜、生粉、鸡蛋白、白糖、醋、食盐。制作：将鲩鱼切头去内脏，去主排骨和鳞，取鱼肉两大片（包括鱼皮），把鱼肉用刀切成棱形花样。用少许食盐、生粉、鸡蛋白渗进鱼肉内，再将鱼肉放进油锅里炸成金黄色后捞起装盘，将各种配料加热拌成浆状，放在鱼上面即可。

十五、炸腐卷

选料：五花猪肉、腐皮、鱿鱼（干）、香菇、葱梗、食盐、鸡精、茨粉、食油。制作：将五花猪肉、鱿鱼、香菇（浸透）切成粒状，放入葱白、食盐、鸡精、茨粉加水搅匀。将腐皮浸湿摊平，将佐料均匀放在腐皮上卷成条状，交口用粉水黏合，再将腐卷条用刀斜切成块状，放进沸油锅里炸熟至金黄色捞起晾干即可。

十六、捣鱼丸

选料：生鲩鱼3斤（大甜鱼更好），生粉半斤，鱿鱼5钱，火盐7钱，味精适量。制作：先把鲩鱼出净皮骨（连肋骨都要出净），用刀背将肉片锤成酱，适时用刀口剁一剁，以断毛骨。然后加入泡好的鱿鱼浓液（放冷才可用），加味精、生粉用力搅拌，然后放火盐使其缩身，又再搅拌几分钟，即用汤匙一个个割放在清水里，放进锅里泡熟（全部浮在水面上即熟），随即捞起摊在竹箕上风凉。上席时把鱼丸放进上汤里面，泡10分钟加猪油即可。

十七、捣牛丸

选料：刚开刀的菜牛肉3斤，生粉4两，鱿鱼1两，盐2两1钱，味精适量。制作：把刚买来的牛肉用刀一张张切开，去净筋膜，用特制的柚木砧和方背刀，用活力锤成酱，接着放生粉4两、盐2两1钱，清水3两，味精适量，用力搅拌。然后用汤匙一个个割放在清水里，放进锅里泡熟风凉后放进上汤里，用匀火煲10分钟即可上席。

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