客家人特有的酸菜，那名叫“碌菜”。
兴宁阳光网—兴宁美食“碌菜”是客家地区的一种酸菜，最为经典就是酸菜炒大肠了！已经炒熟的碌菜，用来下饭或伴粥、粉、面，口感绝佳。真是居家首选！小时候一直到现在，家里都常年必备这道碌菜。常常看到老妈制作这道菜的过程，于是便有了深刻的印象。现在由冷碧水来向大家介绍一下客家碌菜的制作方法：http://www.lbs520.cn/images/image/20160925113890779077.jpg需要准备的材料：
1、 大芥菜、棒菜（芥菜的一种）
2、 锅
3、 玻璃缸，带盖子的（传统用的是瓦缸或瓷缸，对于腌制食品，建议用玻璃容器更好）
小编的观点：家乡制作的碌菜，腌制的容器一直是瓦罐，瓦罐的密度较低，腌制过程发生的反应较大，个人建议使用玻璃作为腌制容器，如果没有玻璃，退求其次使用不锈钢或陶瓷容器。
1、芥菜的日晒萎凋
把采摘的芥菜切掉根部，并在芥菜的切口处，切一个十字，也就是菜头上切成四瓣（大颗的芥菜需要切十字头，小的不用，切十字头是方便后期加工处理）放在烈日下曝晒一天，如果当天阳光不够，则多晒一天。需要注意的方面：晒芥菜主要目的是让其缩水，不需要晒太久。
http://www.lbs520.cn/images/image/20160925113992299229.jpg2、芥菜过开水
把经过曝晒的芥菜放入锅中过一道水，放入开水中，用筷子夹着芥菜在锅中打几个滚就行，马上捞起来，放在已经准备好的瓷缸内（只需要放入就行，暂不需要做什么工序）。
需要注意的方面：芥菜过水主要目的是让其短暂“杀熟”也就是半熟而已，芥菜入锅筷子夹着滚在开水中几下即可，切记长时间翻滚，否则菜会因为太熟而发黄并且容易烂。
3、芥菜入缸和腌制时间
如上所述的，把过水后的芥菜都放入了瓦缸后，需要轻轻按压芥菜，让它们更紧实，随后上盖或放上石头使之压紧。
碌菜的腌制，去除了绿色就算是成了。腌制的时间越长，酸味越大，如果口味较淡的，可以腌制几天时间就开始吃，取出碌菜的时候，由上而下，吃多少去多少，切记翻动，取出后，接着密封好，待下次需要吃再取。
http://www.lbs520.cn/images/image/20160925114097929792.jpg碌菜的吃法
碌菜最初晒制是没有清洗的，所以，在缸中取出碌菜后，需要像普通蔬菜一样把它洗净，腌制和过水的关系，制成的碌菜已算熟菜了，洗干净后可以像拧衣服一样，把碌菜的水拧干。
把碌菜切碎，烧热菜锅，可以多倒入一些食用油，慢慢将碌菜水份抄干即可，上盘前加入适量的盐和再加一点油（更香）清炒几个翻转，即成，出锅！
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